01 CIUDAD DE SAL

01 SALZBURGO: LA CIUDAD DE SAL

Salzburgo significa literalmente "castillo de sal" o "ciudad de sal". Y ello se debe a que por el río que pasa por la ciudad, el Salzach (río Sal), transitaban las barcas romanas cargadas de sal hace casi 2000 años...

Grabado Saltzburgk, Recens et Accuratissima Urbis Salisburgensis - Braun & Hogenberg, 1581-88.

Es bien conocida la importancia de la sal para el ser humano en tiempos pretéritos, bien como condimento bien como conservante. Así por ejemplo, los celtas llamaban a la sal el "oro blanco", los egipcios, los chinos y la práctica totalidad del resto de culturas antiguas, que consideraban la sal no sólo como un condimento, sino como conservante de muchos alimentos, imprescindible en las salazones de pescado y carne, que en aquellos tiempos era la única forma de conservar los alimentos. La sal se utilizó como moneda de cambio, provocó guerras, causó graves crisis, estuvo presente en la Revolución Francesa o en la Independencia de la India, como símbolo de libertad y emancipación.

Vista panorámica de Salzburgo (1791) por August Franz Heinrich von Naumann y Anton Amon

La primera referencia histórica a la extracción de sal de minas se documenta en torno al 2000 a. C. en la China Central, en Zhongba. Ya en el 700 a.C. se inició en China la elaboración de la salsa de soja, formada por granos fermentados de soja con sal. También se empleó para la salmuera en la conservación de pescados y de ahí se exportó a todo el Sudeste Asiático, incluido Japón.

Lu (Sal de roca china)

Historia de la salsa de soja

Los antiguos egipcios utilizaron las propiedades conservantes de la sal para preservar algunas momias que datan de hace nada menos que 5000 años. Empleaban para ello el natrón, que es una mezcla natural de diferentes compuestos salinos, extraído de yacimientos naturales de El Cairo y Alejandría. Pero no sólo se empleó el natrón para la desecación de cadáveres previo a su momificación (se sumergían los cuerpos en esta mezcla unos 30 o 40 días y con ello se evitaba la putrefacción), sino que, además, los egipcios se cepillaban los dientes con natrón, era la base de varios medicamentos, se usaba en productos cosméticos de belleza, servía para purificar el agua y para realizar ofrendas a los dioses.

Con la sal, los egipcios realizaron los primeros salazones. Y entre las artes culinarias de la época de los faraones está la salsa oxalme, mezcla de sal y vinagre (luego copiada por los romanos). Y también crearon una bebida dulce que contenía sal, muy apreciada por ellos, llamada Shedeh (similar al vino pero con zumo de granadas). También fue empleado en la salmuera para la maceración de las olivas, aunque el plato más conocido y famoso de los antiguos egipcios, probablemente fuese la bottarga, que no es otro alimento que la mojama tan extendidas por todo el Mediterráneo. 

Ánforas de vino encontradas en la tumba de Tutankamon. En principio había dudas sobre el contenido de las mismas. Tras un análisis de las tres ánforas que se encontraban en la cámara del faraón (de las 28 encontradas en la tumba), se concluyó que una era de vino tinto, otra de shedeh y la otra de vino blanco.

Los fenicios, ya en el s. III a. C. desarrollaron la costumbre de los salazones de los pescados y lo expandieron por todo el Mediterráneo, comerciando con ello. Así, cuando llegaron a la Península Ibérica, esta costumbre del salazón fue copiada tanto por celtas, íberos y cartagineses. La importancia de la sal para los fenicios era elevada y adoraban al dios Salambobe (sal buena). Ellos fueron los primeros en construir salinas marinas y, más tarde, los cartagineses mejoraron la técnica.

Barco salinero tradicional de la bahía de Cádiz, llamado el falucho salinero, con su vela latina.

La sal era muy importante para el mundo romano, tanto que casi todas las ciudades romanas se construían cerca de una salina. Establecieron notables rutas salinas por toda Europa, tanto por la costa como por Centroeuropa, una de ellas muy cerca de Salzburgo. Rutas conocidas eran al "Via Salaria" que atravesaba los Apeninos, iba de costa a costa, de Ostia en el Tirreno a San Benedetto en el Adriático, la ruta que pasaba por la actual Baviera y que más tarde se conocería como "Antigua Ruta de la Sal", cerca de la zona de influencia de Salzburgo.

A veces, a los soldados romanos se les pagaba en sal, de ahí procede el término de salario, jeje.

Utilizaban la sal para la conservación de alimentos y era el componente básico del famoso garum romano (salsa de vísceras fermentadas de pescado, cargadísimo de sal, que se creía afrodisíaco y que sólo era degustado por las clases altas), no quiero imaginar en la hipertensión arterial romana, jeje.

Ánfora romana, donde se maceraba el garum.

Otras culturas por el mundo también emplearon profusamente la sal, como por ejemplo en las culturas mesoamericanas, en las que la sal fue centro de mito y religiones, incluso se le asignaba a la sal propiedades curativas. Así, por ejemplo, los aztecas contaban con entres sus deidades con Huixtocíhuatl (diosa de los salineros y aguas saladas). También se empleó la sal como tributo fiscal y una forma de control gubernamental. Algo parecido sucedió con los mayas, que controlaron perfectamente el asentamiento y el paso hacia las zonas salinas costeras.

Huixtocíhuatl, diosa de la sal para los aztecas.

En Etiopía, se tallaban bloque de sal, llamados amoleh, con los que se comerciaba con las zonas limítrofes.

Bloques amoleh de sal en Etiopía

Ya en la Edad Media, en Europa, la sal siguió empleándose del mismo modo, pero se amplió su uso para la curación de quesos, embutidos, o la elaboración del típico chucrut (repollo en salmuera) que se come en tantos sitios por Centroeuropa, como en Salzburgo. 

El consumo de sal se disparó en el medievo y las minas de sal (del mineral de la halita), favoreció el crecimiento y prosperidad de las ciudades de las rutas salinas, entre ellas Salzburgo, que pronto aumentó de población y relevancia entre otras ciudades cercanas. Se convirtió en un verdadero centro de negocios y se construyeron algunos de los magníficos edificios que podemos ver hoy en día.

Hartmann Schedel. Dibujo de Salzburgo en 1493

Para conocer el origen de Salzburgo, hay que remontarse a la época neolítica donde, a lo largo de la ribera del río Salzah, se asentaron diferentes poblaciones, entre ellas los celtas, creando Iuvano, que se convertiría en el germen de la futura Salzburgo. Este pueblo celta era el de los ambisontii, y supuso desde entonces la presencia humana en la zona.

Los romanos, por medio del César Octavio Augusto, colonizaron la región y agruparon estas pequeñas comunidades en una única urbe, en el año 15 a. C., a la que llamaron Juvavum, y que se adscribió a la provincia romana de Nórica. La existencia de importantes mina de sal hizo que el emperador romano Claudio le concediera un edicto de municipalidad debido a su relevancia, favoreciendo con ello el crecimiento y preponderancia de Juvavum.

Con el paso del tiempo, los bárbaros del norte comenzaron sus incursiones en Juvavum y, junto con la crisis cada vez mayor del Imperio Romano, supuso que finalmente las fronteras cediesen y los bárbaros arrasaran con la ciudad, reduciéndola a escombros.

Tras ello, la zona quedó olvidada y en el ostracismo y no sería hasta la llegada de Teodón II de Baviera (c. 625 - 716) cuando empezaría a resurgir. Pronto la región se convirtió al cristianismo y empezó a obtener ciertos privilegios a los monjes. Pero lo más importante fue la encomienda que realizó a un monje llamado Ruperto (fl 660 -710), más tarde santo y patrón de la ciudad de Salzburgo. Este encargo no era otro que recuperar las tierras perdidas en torno a Juvavum. El interés del Teodón era recuperar las minas de sal y como contraprestación, cedería al monje Ruperto gran parte de las rentas obtenidas en la zona.

Fue hacia el año 700 cuando San Ruperto llegó a Juvavum, dedicó un ingente esfuerzo en la creación de una nueva ciudad y para ello comenzó fundando la abadía de San Pedro, que más tarde pasaría a la fama por la celebérrima Sonrisas y Lágrimas, con una novicia que encontró el amor fuera de sus muros, pero eso es adelantar acontecimientos, jeje.

Tanto esfuerzo de reconstrucción y repoblación dio sus frutos en el 739, cuando San Bonifacio desde la sede bávara, fundó el Arzobispado de Salzburgo. La abadía tenía una fuente de agua salada, en el centro de la plaza. Fue así como la población empezó a referirse a su ciudad como la "ciudad de la sal", es decir, Salzburgo, documentado por primera vez en el año 755.

Encontramos numerosas referencias a San Ruperto por toda la ciudad de Salzburgo

Más tarde, otro monje, San Vergilio de Salburgo (c700 -784), recibió el encargo del duque bávaro de promulgar la santidad de la ciudad de Salzburgo. Para ello decidió iniciar la construcción de la catedral de la ciudad, para depositar allí las reliquias de San Ruperto.

Lateral de la catedral de Salzburgo. Nos recibió un bonito día plomizo.

Más tarde, Carlomagno (fl 742-814), señor del Imperio Franco y dueño del Ducado de Baviera, presionó al papado de Roma para aumentar el prestigio de la Ciudad de la Sal. El Papa, León III, no se opuso y fundó el arzobispado de Salzburgo en el año 798, de la que dependían importantes ciudades cercanas. 

La Ciudad de la Sal se convierte así en el centro de la cristiandad para toda Austria y Hungría. 

Carlomagno, el "Padre de Europa".

En torno al año 1.100 se produjo una fuerte disputa entre el emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico y el Papado Romano (debido en un principio a un tema nimio como era la provisión y títulos eclesiásticos, pero que devino en las conocidas como Querellas de Investiduras). Sorprendentemente Salzburgo se puso del lado de Roma, lo que le granjeó varios ataques imperiales. El arzobispo de la ciudad, Gebhrad Helfestein ordenó construir sobre la abadía de San Pedro, un castillo inexpugnable, la Fortaleza de Hohensalzburg (1077), verdadero icono de la ciudad y el símbolo más emblemático de su bonito skyline.

Fortaleza de Honhensalzburg 

Estos conflictos se prolongaron en el tiempo y la pugna entre el Sacro Imperio y el arzobispado de Salzburgo duró más que entre el primero y el papado romano. La ciudad fue saqueada varias veces por las tropas imperiales, que llegaron a destruir la propia catedral en 1166. Sin embargo, la fortaleza nunca fue tomada en sus mil años de historia. Estas lides finalizaron en el año 1177, en el que el arzobispo de Salzburgo, Conrado III, firmó la paz con los germanos y empezó la construcción de una nueva catedral, esta vez en el estilo románico imperante.

Me gustaron estos interesantes tiradores de las puertas principales de la catedral de Salzburgo, con la icónica figura de San Ruperto. 

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No podía terminar esta página sin poner la bandera y escudo de Salzburgo, jeje. La enseña rojiblanca lleva el escudo de armas de la ciudad, pero lo más interesante para mi es su blasón. 

Gules, un asaltado muro argentino, con puerta abierta y rastrillo abierto, detrás de ellos, tres torres argentinas con techos de oro, el medial superior y hexagonal, los otros redondos. Las armas se basan en el sello medieval de la ciudad, que mostraba un diseño muy típico de la época: una muralla de la ciudad con tres torres.

Salzburgo, pertenece a Austria, es la segunda ciudad en importancia, tras la capital Viena. La enseña del país, por todos conocida, es, junto con la Dinamarca, de las más antiguas del mundo.

La legenda atribuye la bandera al Duque -Leopoldo V de Austria (1157-1194), que tras la batalla de Acre en 1191 durante las Cruzadas, los ropajes blancos del duque quedaron totalmente manchados de sangre, excepto la parte central que estaba protegida por el cinturón, dando así con los colores de la actual enseña, jeje.

Realmente, la bandera fue diseñada posteriormente por el Duque Federico II de Austria (1210-1246), en una búsqueda de mayor independencia del Sacro Imperio Romano Germánico.

Bandera de Austria en uno de los puentes que atraviesan el río Salzach, con el museo de arte moderno al fondo y en la cima.